Технолог-калькулятор в общественном питании

Курс обучения от учебного заведения «Русская Техническая Школа» (Москва) по направлению (Профессиональная деятельность >

Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес >

Ресторанный бизнес, общепит)

Описание системы обучения по курсу

1. Должностные инструкции. Общие положения. Должностные обязанности и права. Должностная ответственность. 2. Расчеты калькуляции расхода сырья. Понятие о технологическом процессе. Способы тепловой кулинарной обработки. Технологические особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, птицы, морепродуктов. Расчет отходов при холодной (механической) обработке сырья. Расчет отходов при тепловой обработке. Расчет потерь массы готовых изделий. Нахождение средних величин. Практические занятия. 3. Сборник рецептур. Построение сборника рецептур. Порядок пользования сборником рецептур. Рецептуры блюд. Нормы отходов: постоянные, сезонные, отходы по кондиции. Таблица взаимозаменяемости. Особенности нормы закладки продуктов по сборнику рецептур. Практические занятия. 4. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. Порядок составления плана-меню. Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Составление калькуляции. Особенности калькуляции блюд. Особенности калькуляции мучных и кондитерских изделий, торты и пирожные. Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда. 5. Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства. Перечень документов производства. Документальное оформление отпуска из производства и с раздачи. Составление отчетов о работе за день. Порядок списания. Инвентаризация. Практические занятия. Зачет. Составление отчета. Составление калькуляционных карточек. три раза в неделю