Курс шеф-повара

Описание системы обучения по курсу

№        Наименование дисциплин

1          Должностные инструкции.

2          Должностные обязанности и права.

3          Должностная ответственность.

4          Материальная ответственность, договор материальной ответственности.

5          Классификация, реквизиты ,требования к содержанию документов.

6          Сборники рецептур:

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: принципы построения и основные разделы.

    Подготовка Полуфабрикатов, расчет расхода сырья, расчет выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

    Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.

    Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

    Решение практических задач.

7          Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

    Перечень документов производства.

    Порядок составления плана-меню.

    Отчетность производства.

    Понятие о цене и ценообразовании.

    Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам блюд.

    Особенности калькуляции блюд.

8          Современные технологии в кулинарии.

    Приемы тепловой обработки.

    Холодные блюда и закуски.

    Соусы.

    Супы.

    Горячие закуски.

    Вторые горячие блюда.

    Десерты.

9          Оборудование предприятий общественного питания.

10        Организация труда и производства, структура управления на предприятиях общественного питания.

11        Разработка производственной программы, расчет потребности в сырье.

12        Бизнес-план предприятия.

13        Организация обслуживания праздничных вечеров. Виды банкетов.

14        Инструктаж по безопасности труда на производстве.

15        Учет и документация при поступлении, хранении и отпуске товарно-материальных ценностей.

16        Менеджмент. Типы, виды и принципы.

17        Технология приготовления ресторанных и банкетных блюд.

18        Перспективные направления развития производства . Европейские методы обслуживания.